Verwendung und Zugabemengen verschiedener lebensmitteltauglicher Phosphate – Baidu

　　1. Verwendung von Natriumtriphosphat: In der Lebensmittelindustrie wird es vor allem als Qualitätsverbesserer für Konserven, Milchprodukte, Fruchtsaftgetränke und Sojamilch eingesetzt; als Wasserbindemittel und Fleischzartmacher in Wurstwaren wie Schinken und Lunchmeat; in der Verarbeitung von Fisch- und Meeresfrüchteprodukten wirkt es nicht nur wasserbindend und zartmachend, sondern auch quellfördernd und bleichend; in Konserven aus Puffbohnen sorgt es für eine weichere Haut; außerdem findet es Anwendung als Wasserenthärter, Chelatbildner, pH-Wert-Regulator und Verdickungsmittel sowie in der Bierbrauerei. Bei der Lebensmittelverarbeitung wird Natriumtriphosphat in der Regel in einer Menge von 3–5 Promille zugesetzt; in der Fisch- und Meeresfrüchteverarbeitung beträgt die Höchstmenge 3 %.

　　2. Verwendung von Natriumpyrophosphat (wasserfrei): In der Lebensmittelverarbeitung dient es als Qualitätsverbesserer, Emulgator und Dispergiermittel, Puffer sowie Chelatbildner; es weist die allgemeinen Eigenschaften kondensierter Phosphate auf, zeigt eine ausgeprägte Chelat- und Dispergierwirkung und kann Flockungserscheinungen entgegenwirken. Zudem verhindert es die Oxidation von Fetten und erhöht die Viskosität von Kasein. Bei hohem pH-Wert hemmt es zudem die Verderbnis und Fermentation von Lebensmitteln. Hauptsächlich wird es in der Fleisch- und Fischverarbeitung eingesetzt, wo es die Wasserbindung verbessert, die Zartheit des Fleisches erhält und natürliche Farbstoffe stabilisiert. Darüber hinaus findet es Anwendung bei der Stärkeherstellung und wird häufig in Kombination mit anderen kondensierten Phosphaten verwendet. In der Lebensmittelverarbeitung wird Natriumpyrophosphat in der Regel in einer Menge von 0,5 bis 3 Promille zugesetzt; in der Fischverarbeitung beträgt die maximale Zugabemenge 3 %.

　　3. Verwendung von Dinatriumdihydrogenpyrophosphat (säurehaltiges Natriumpyrophosphat): In der Lebensmittelverarbeitung dient es als Schnellgärungsmittel, Qualitätsverbesserer, Backtriebmittel, Puffer, Chelatbildner, Rehydratisierungsmittel und Bindemittel. Es wird als saurer Bestandteil synthetischer Backtriebmittel in Brot, Gebäck und anderen Produkten eingesetzt; die CO2-Entwicklung erfolgt über einen längeren Zeitraum, wodurch es sich besonders für feuchtigkeitsarme Backwaren wie Pfannkuchen eignet. In Kombination mit anderen Phosphaten kann es als Wasserbindemittel in der Käse-, Lunchfleisch-, Schinken-, Fleisch- und Fischverarbeitung sowie als Rehydratisierungsmittel in Instant-Nudeln verwendet werden. In der Lebensmittelverarbeitung wird es in der Regel in einer Menge von 0,5–3 Promille zugesetzt; in der Fischverarbeitung beträgt die maximale Zugabemenge 1 %.

　　4. Anwendungen von Natriumhexametaphosphat: In der Lebensmittelindustrie dient es als Qualitätsverbesserer, pH-Wert-Regulator, Chelatbildner für Metallionen, Bindemittel und Quellmittel. In Hülsenfrüchten, Konserven und Bohnenpaste stabilisiert es natürliche Farbstoffe und erhält die Farbintensität; in Konserven fördert es die Emulgierung von Fetten und sorgt für eine gleichmäßige Textur; bei Fleischkonserven und Fleischerzeugnissen verbessert es die Wasserbindung und verhindert die Oxidation von Fetten. Bei der Beimischung zu Bier klärt es das Bier und verhindert Trübungen. Es ist ein hervorragendes Mittel zur Erweichung von Wasser ohne Niederschlagbildung. In der Verarbeitung von Meeresprodukten wirkt es wasserbindend, quellfördernd und bleichend. In der Lebensmittelverarbeitung wird Natriumhexametaphosphat in der Regel in einer Menge von 3–5 Promille zugesetzt; in der Verarbeitung von Meeresprodukten beträgt die maximale Zugabemenge 3 %.

　　5. Verwendung von Tripolyphosphat-Natrium: In der Lebensmittelindustrie dient es als Stärkeverbesserer, als Trübungshemmer in Fruchtsäften und -getränken, als Wasserbindemittel bei der Verarbeitung von Fleischprodukten, als Bindemittel, Chelatbildner, Wasserenthärter, Dispergiermittel sowie als Stabilisator für Milchprodukte wie Eiscreme und Käse; in der Verarbeitung von Wasserprodukten wirkt es bindend und wasserbindend. Zudem verhindert es Farbveränderungen und den Abbau von Vitamin C. Bei der Lebensmittelverarbeitung wird in der Regel eine Zugabemenge von 3–5 ‰ empfohlen; in der Verarbeitung von Wasserprodukten beträgt die maximale Zugabemenge 3 %.

　　6. Verwendung von Phosphorsäure: In der Lebensmittelindustrie dient sie als Säuerungsmittel und Nährstofffermentationsmittel; sie wird beim Brotbacken sowie als spezielles Wasserbindemittel in Obst- und Gemüsekonserven eingesetzt, um das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen und die Haltbarkeit zu verlängern; außerdem findet sie Anwendung in Getränken, Fruchtsäften, Kakaoerzeugnissen, Käse und Speiseölen. Darüber hinaus kann sie zur Emulgierung und Säuerung bei der Aromatisierung von Käse verwendet werden. Wirkung: In Kombination mit Antioxidantien verhindert sie die oxidative Ranzigkeit von tierischen Fetten wie Schweinefett sowie entsprechenden Erzeugnissen; zudem kann sie zur Raffinierung von Saccharose eingesetzt werden. In der Lebensmittelverarbeitung wird sie in der Regel in einer Konzentration von 3–5 Promille zugesetzt.

　　7. Verwendung von Trinatriumphosphat (wasserfrei): In der Lebensmittelindustrie wird es als Puffer, Emulgator und Nährstoffzusatz eingesetzt; zudem dient es zur Herstellung von Alkalilauge für Teigwaren. Darüber hinaus findet es Anwendung bei der Raffination von Saccharin, der Stärkeherstellung sowie als Reinigungsmittel für Essgeschirr und Konservendosen. In der Lebensmittelverarbeitung wird es in der Regel in einer Konzentration von 3–5 ‰ zugesetzt; die maximale Zugabemenge beträgt 1 %.

　　8. Verwendung von Natriumpolyphosphat: Es eignet sich für die Verarbeitung von grob zerkleinerten und emulgierten Fleischprodukten sowie Geflügelwaren, darunter Frankfurter Würstchen, Hot-Dog-Würste, Hühnerwürste, Taiwaner Würstchen, Hamburger-Patties, Schinkenwürste, Instant-Nudeln, Reisnudeln und Reisfadenprodukte. Als hochwertiger Zusatzstoff für Meeresfrüchte bewahrt es wirksam den charakteristischen Geschmack der Meeresfrüchte, verbessert das Mundgefühl, verringert Verarbeitungsverluste, optimiert die Textur, verleiht der Produktoberfläche Glanz, Leuchtkraft und Elastizität und hebt die Qualitätsstufe des Produkts deutlich an. Während der Verarbeitung und des Tiefkühlens wird die Bindung zwischen Fleischsubstanz und Feuchtigkeit erheblich gestärkt, der Feuchtigkeitsverlust während der Lagerung wird verhindert, und die Bindung zwischen Fett und Feuchtigkeit wird intensiviert, sodass die Essbarkeit und Zartheit der Lebensmittel während der Lagerung hervorragend erhalten bleiben, Geschmack und Farbe länger stabil bleiben und das Zellwachstum gehemmt wird. In der Lebensmittelverarbeitung wird in der Regel eine Zugabemenge von 3–5 ‰ empfohlen; die maximale Zugabemenge beträgt 3 %.

　　9. Natriumaluminiumhydrogenphosphat Verwendung: In der Lebensmittelindustrie wird es als Triebmittel für frittierte Teige und Backwaren eingesetzt. Bei der Zugabe zu Futtermitteln wirkt es als Lipidhemmer in der Tierhaltung und kann das Fettwachstum bei Geflügel und Nutztieren wirksam verhindern. Die Zusatzmenge in der Lebensmittelverarbeitung beträgt 1–2 %.

　　10. Kaliumtripolyphosphat (Pentakaliumphosphat): Verwendung: In der Lebensmittelverarbeitung als Feuchtigkeitsretentionsmittel, Texturverbesserer, Chelatbildner und Wasserbehandlungsmittel sowie in weiteren Anwendungen. Weit verbreitet in der Verarbeitung von Fleischprodukten wie Brühen, Dosenfleisch und gepökeltem Fleisch; außerdem in der Verarbeitung von tiefgefrorenen Fischfilets und Garnelen sowie in der Milchverarbeitung, etwa bei Sahne, Milchpulver, Käse, Kondensmilch und Sahne­pulver. Kaliumtripolyphosphat zeichnet sich durch eine hervorragende Löslichkeit und eine schnelle Auflösung aus; seine Verwendung führt im Vergleich zu herkömmlichen Phosphaten zu einer höheren Ausbeute und zu einem besseren Geschmack. Die Zugabemenge in der Lebensmittelverarbeitung beträgt 3–5 Promille.

　　11. Natriumdihydrogenphosphat Verwendung: In der Lebensmittelindustrie als Qualitätsverbesserer, pH-Wert-Regulator, Puffer, Emulgator und Dispergiermittel, Nährstoffzusatz sowie Feuchtigkeitsretentionsmittel. Hauptsächlich eingesetzt in Käse, Getränken, Gelees, Tomatenmark, Dosenfleisch sowie Fleischmarinaden; zudem als Zusatzstoff für modifizierte Stärke. Die Zugabemenge bei der Lebensmittelverarbeitung beträgt 3–5 Promille.

　　12. Dinatriumhydrogenphosphat Verwendung: In der Lebensmittelindustrie als Qualitätsverbesserer, pH-Wert-Regulator, Nährstoffzusatz, Emulgator und Dispergiermittel, Fermentationshilfsmittel sowie Bindemittel. Hauptsächlich eingesetzt in Teigwaren, Sojamilchprodukten, Milchprodukten, Fleischprodukten, Käse, Getränken, Obstprodukten, Eiscreme und Tomatenketchup. Bei der Lebensmittelverarbeitung wird eine Zugabe von 3–5 ‰ empfohlen.

　　13. Kaliumpyrophosphat Verwendung: In der Lebensmittelindustrie als Emulgator, Texturverbesserer und Chelatbildner; außerdem als Ausgangsstoff für Lauge bei Teigwaren sowie in Kombination mit anderen kondensierten Phosphaten. Üblicherweise verhindert es die Bildung von Struvit in Fischkonserven und die Verfärbung von Obstkonserven; erhöht den Aufschlag bei Eiscreme; steigert die Ausbeute bei Schinken und Wurst sowie die Wasserbindungsfähigkeit von Fischfleischpasten; verbessert den Geschmack von Teigwaren und erhöht deren Ausbeute, wobei die Alterung von Käse verhindert wird. Zugabemengen in der Lebensmittelverarbeitung: Für die Käseherstellung 9 g/kg (bezogen auf Phosphor); für Lunchmeat 3 g/kg (bezogen auf P2O5); für Tiefkühlgarnelen 5 g/kg (bezogen auf P2O5).