Lebensmittelzusatzstoffe sind heute im Grunde genommen zu einem unvermeidlichen Bestandteil unserer Ernährung geworden. Ganz gleich, um welche Substanz es sich handelt – in den Händen verschiedener Menschen kann sie sich völlig unterschiedlich verhalten. Der heute besprochene Lebensmittelzusatzstoff ist ein typisches Beispiel dafür: Er kann sowohl den Geschmackssinn der Menschen bereichern als auch ihrer Gesundheit schaden – und zwar handelt es sich um Polyphosphate.

　　Komplexe Phosphate können die Wasserbindungsfähigkeit von Lebensmitteln katalysieren und verbessern – genau diese Eigenschaft ist jedoch bei vielen getrockneten Meeresprodukten wie Seegurken und Fischflossen besonders gefragt. Aus diesem Grund setzen manche skrupellosen Händler komplexe Phosphate in großem Umfang in solchen Produkten ein: Nehmen wir beispielsweise die Seegurke – bei übermäßigem Einsatz dieser Stoffe kann ihr Gewicht nach dem Einweichen drei- bis viermal so hoch sein wie bei einer normalen Zubereitung, was sich in enormen Gewinnen niederschlägt. Obwohl komplexe Phosphate als gelbliche Kristalle offiziell als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen sind, können sie bei übermäßiger Dosierung schädliche Auswirkungen auf den Organismus haben – genau hier zeigen sich das fehlende Gewissen und die skrupellose Profitgier mancher Anbieter. Gerade durch das Verhalten dieser kleinen Gruppe hat sich der Ruf von komplexen Phosphaten in der Öffentlichkeit erheblich verschlechtert. Tatsächlich gibt es für komplexe Phosphate jedoch eine sachgerechte Anwendung.

　　Zunächst sei auf einige Anwendungen von komplexen Phosphaten in Sudbrühen eingegangen – als Beispiel diene das bei uns am häufigsten verwendete Schweinehaxen. In herkömmlichen Sudbrühen wird das Schweinefleisch vor dem Eintunken in die Brühe zunächst etwa zwanzig Minuten lang in einer fünfprozentigen Lösung aus komplexen Phosphaten eingeweicht; erst danach wird es in die Brühe gegeben. Das Endprodukt weist dann eine prallere, appetitlichere Optik auf und bietet zudem einen vielschichtigeren Geschmack – und dies gilt bereits für eine einfache, hausgemachte Sudbrühe, die lediglich mit Sternanis, Zimt und Sojasoße zubereitet wird. Kommen noch geeignete Gewürze hinzu, treten diese Vorteile noch deutlicher hervor. So lässt sich beispielsweise beim Zusammenstellen der Gewürzmischung eine geringe Menge Muskatnuss hinzufügen; dadurch wird die Bissfestigkeit des in komplexen Phosphaten eingeweichten Schweinehaxens spürbar erhöht. Auch durch den Einsatz von getrockneter Orangenschale, Sichuanpfeffer, Chilischoten, Amomum villosum, Lorbeerblättern und Kaempferia galanga zur Verstärkung des Fleischaromas erfährt das in der Brühe eingeweichte Schweinehaxen eine merkliche Geschmacksverbesserung. Und nicht nur Schweinefleisch: Auch andere, besonders zarte und geschmeidige Fleischsorten wie Hühnerfleisch oder junge Tauben lassen sich durch Einweichen in komplexen Phosphaten noch zarter und geschmeidiger machen.

　　Bei der kombinierten Verwendung von Gewürzen weisen komplexe Phosphate zwar offensichtliche Vorteile auf, doch sind auch einige Nachteile zu berücksichtigen. Insbesondere bei bestimmten, stark durchdringenden Gewürzen – etwa Nelken, Amomum villosum, Piper longum und Ingwer – kann eine Anwendung in üblichen Mengen dazu führen, dass die Aromen zu tief ins Innere des Lebensmittels eindringen; in solchen Fällen ist es daher ratsam, die Dosierung entsprechend etwas zu reduzieren. Zudem verkürzt sich die Haltbarkeit von eingeweichten Zutaten deutlich. All dies sind Aspekte, die bei der Verwendung dieses Lebensmittelzusatzstoffs berücksichtigt werden sollten.

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