Anschrift: OO United Company addiphos (addiphos)
Anwendung von Phosphaten in der Lebensmittelverarbeitung
Dec 29,2020
Phosphate lassen sich in orthophosphate und polyphosphate unterteilen: Unter Orthophosphaten versteht man die verschiedenen Salze der Orthophosphorsäure (H3PO4), nämlich M3PO4, M2HPO4 und MH2PO4 (wobei M ein einwertiges Metallion ist). Bei Erwärmung dehydratisieren und kondensieren Orthophosphate zu Polyphosphaten; ihre allgemeine Formel lautet Mn+2PnO3n+1, wobei M ein einwertiges Metallion und n die Anzahl der Phosphoratome ist. Ist n sehr groß, so ergibt sich als Grenzformel für Polyphosphate MnPnO3n. Die verschiedenen Salze der Pyrophosphorsäure werden als Pyrophosphate bezeichnet, z. B. M4P2O7; die verschiedenen Salze der Tripolyphosphorsäure heißen Tripolyphosphate, z. B. M5P3O10; Polyphosphate im engeren Sinne sind solche Polyphosphate, deren Moleküle mehr als drei Phosphoratome enthalten; die Zahl der O–P–O-Bindungen in ihrem Molekül wird als Kettenlänge des Polyphosphats bezeichnet. Metaphosphate haben die Summenformel (MPO3)n und können grob in cyclische Metaphosphate, unlösliche Metaphosphate sowie metaphosphatische Gläser unterteilt werden (diese Stoffe sind in Wirklichkeit Gemische aus kettenförmigen Polyphosphaten mit einer Kettenlänge von über 10 sowie geringen Anteilen cyclischer Metaphosphate).
1. Phosphate lassen sich in orthophosphate und polyphosphate unterteilen: Unter Orthophosphaten versteht man die verschiedenen Salze der Orthophosphorsäure (H3PO4): M3PO4, M2HPO4 und MH2PO4 (wobei M ein einwertiges Metallion ist). Bei Erwärmung dehydratisieren und kondensieren Orthophosphate zu Polyphosphaten; ihre allgemeine Formel lautet Mn+2PnO3n+1, wobei M ein einwertiges Metallion und n die Anzahl der Phosphoratome ist. Ist n sehr groß, so lautet die Grenzformel für Polyphosphate MnPnO3n. Die verschiedenen Salze der Pyrophosphorsäure werden als Pyrophosphate bezeichnet, z. B. M4P2O7; die verschiedenen Salze der Tripolyphosphorsäure als Tripolyphosphate, z. B. M5P3O10; Polyphosphate im engeren Sinne sind alle Polyphosphate, deren Moleküle mehr als drei Phosphoratome enthalten; die Zahl der O–P–O-Bindungen in einem solchen Molekül wird als Kettenlänge des Polyphosphats bezeichnet. Metaphosphate haben die Summenformel (MPO3)n und können grob in cyclische Metaphosphate, unlösliche Metaphosphate sowie metaphosphatische Gläser unterteilt werden (diese Stoffe sind in Wirklichkeit Gemische aus kettenförmigen Polyphosphaten mit einer Kettenlänge von über 10 sowie geringen Mengen cyclischer Metaphosphate).
2. In der Lebensmittelverarbeitung werden als Phosphate in der Regel Natrium-, Calcium- und Kaliumphosphate sowie Eisen- und Zinkphosphate als Nährstoffanreicherungsmittel eingesetzt; insgesamt sind mehr als dreißig Sorten von lebensmitteltauglichen Phosphaten gebräuchlich. Unter diesen bilden Natriumphosphate derzeit den Hauptverbrauchsbereich für Lebensmittelphtosphate im Inland; mit der Weiterentwicklung der Lebensmittelverarbeitungstechnologie steigt zudem der Verbrauch von Kaliumphosphaten von Jahr zu Jahr. Um die synergetischen Effekte verschiedener Phosphate sowie zwischen Phosphaten und anderen Zusatzstoffen optimal auszuschöpfen und den Anforderungen der fortschreitenden Entwicklung der Lebensmittelverarbeitungstechnologie gerecht zu werden, werden in der praktischen Anwendung häufig verschiedene kombinierte Phosphatmischungen als Lebensmittelzutaten und funktionelle Zusatzstoffe eingesetzt; entsprechend rückt die Forschung und Entwicklung kombinierter Phosphatmischungen zunehmend zur Leitlinie bei der Entwicklung und Anwendung phosphathaltiger Lebensmittelzusatzstoffe.
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